Poucas pessoas já ouviram falar do termo charcutaria, mas pouquíssimas são aquelas que nunca se beneficiaram da perícia dos adeptos desta prática milenar.
Para preparar uma única peça de salame, é necessário um grande domínio da arte culinária e das ciências a fim de combinar os devidos elementos e processos químicos e assim entregar a experiência gastronômica perfeita.
Nascida de métodos criados para extrair a água da carne a fim preservá-la por longos periodos sem refrigeração
Hoje, graças ao avanço tecnológico, a charcutaria adquiriu ares de hobby e qualquer um pode, se tiver os meios para tanto, produzir suas próprias carnes curadas em casa e vendê-las.
Estes, os charcuteiros por amor, tendem a ser os melhores representantes da classe gastronômica por sua inovação e atenção na produção de cada peça.
Talvez você queira ser um deles, ou talvez apenas deseje apreciar uma boa carne com uma garrafa de vinho entre amigos. De um jeito ou de outro, a matéria abaixo foi feita para você.
Afinal, o que é uma charcutaria?
A palavra charcutaria deriva da junção de duas palavras francesas: chair, que significa carne e cuit, que significa cozida e cinco séculos atrás era usada para designar lojas especializadas na venda de produtos a base de carne suína, assim como produtos feito a base de porco, principalmente linguiças.
Claro, a charcutaria vai para muito além do preparo de linguiças e salames e tem muito mais a ver com a preservação e cura de diferentes carnes a partir de processos químicos diversos como salga, cura, desidratação, defumação entre outros.
Além do tradicional salame, a charcutaria também oferece presuntos, patês, terrines, mortadela, copa, bacon, o brasileiríssimo charque, todos feitos a partir dos métodos listados acima, ou através de uma combinação deles.
Esta é uma técnica quase tão velha quanto a própria civilização, criada a partir da necessidade de preservar as carnes (originalmente caríssimas) para que durassem o maior tempo possível e permitiu que famílias inteiras sobrevivessem aos piores tempos de escassez através da história.
Aprender a curar um pedaço de carne permitia que ele durasse mais em um tempo anterior à tecnologia de refrigeração e seu desenvolvimento possibilitou a migração e povoamento das áreas mais remotas do globo.
O Arsenal do Charcuteiro
Como todo artista, o charcuteiro depende de ferramentas de qualidade para exercer o verdadeiro potencial de seu ofício. Assim, a aquisição de equipamento de qualidade é um excelente primeiro passo para o charcuteiro iniciante.
Você precisará de:
Barbantes e redes culinárias: Para amarrar a carne em processos de secura e defumação.
Moedor de carnes: Essencial para a produção de salames e outras linguiças, também permite a mistura de carnes diferentes.
Moedor de temperos: Obedece um principio semelhante, triturando e uniformizando ingredientes diferentes.
Embutidora de carnes: Utilizada para inserir a carne já processada e moída dentro da carne para a produção de salames e linguiças.
Grampeador para alimentos: Utilizado para selar a carne ensacada, junto com barbantes e arames.
Para além dos equipamentos especializados, também serão necessárias tábuas, facas, e espaços refrigerados para cura em temperatura controlada.
Procedimentos da Charcutaria.
O fato da charcutaria ser tão antiga e tão difundida significa que diferentes povos e culturas tiveram séculos para elaborar seus próprios métodos e combiná-los para obter diferentes resultados.
Vejamos abaixo algumas das técnicas mais comuns:
Sal: Nesta técnica o sal é utilizado para promover o processo de osmose na carne, liberando o excesso de água em seu interior e, como é de se esperar, salgá-la. O sal também é comumente usado para contrabalancear a fermentação de outros produtos, seja para cura ou mera preservação.
Sais de Cura: Também existem os chamados “sais de cura”, que diferente do sal comum, cientificamente chamado “cloridrato de sódio”, tendem a ser feitos de nitrito ou nitrato de sódio.
Sais de cura tendem a ser utilizados principalmente com carnes defumadas pela sua capacidade de inibir a proliferação de bactérias nocivas.
Quando combinados com aceleradores de cura como o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, eles tendem a acelerar a cura e torná-la mais uniforme.
Antioxidantes: Componentes químicos naturais, como extrato de alecrim, utilizados para evitar o ranço da gordura.
Aromatizantes: Os aromatizantes mais comuns são açúcar, glicose e mel, que além de dar aroma à carne, a umidificam e lhe dão uma cor mais atraente.
Temperos:Esta técnica, por sua vez, utiliza ervas, pimentas e especiarias de acordo com o discernimento do charcuteiro, que faz uso das mais variadas combinações para obter sabores inusitados.
Fermentadores: Técnica muito comum na produção de salames, fermentadores são adicionados na fase de salga da carne no intuito de remover umidade e ajudar na proliferação de bactérias benéficas que quebram as moléculas de açúcar da carne e geram ácidos graxos.
Defumação: Técnica definida pelo uso de fumaça, seja quente ou fria, na peça de carne o que a seca ajuda em sua preservação.
Estabilizantes: Charcuteiros fazem uso de estabilizantes quando precisam reter o líquido da carne o que ajuda no peso e rendimento do produto. Estabilizadores comumente usados incluem proteína soja, gomas (como a goma arábica), fosfatos, entre outros.
Cocção: Por vezes a charcutaria é simplesmente assada, não apenas para obter um produto específico, mas também pela baixa demanda de tempo.
Marinada: Envolve a aplicação de substâncias ácidas à carne, para que estas lhe rompam as fibras, amaciando-a e permitindo que o tempero penetre mais profundamente em seu interior. A marinada pode ser feita por imersão ou por injeção, a qual demanda que a peça descanse em refrigeração por algumas horas.
Salmoura: Uma técnica mais refinada e lenta, a Salmoura é uma opção muito mais satisfatória à marinada. A salmoura não acidifica a carne, aumentando sua umidade, o que a torna excelente com carnes magras como peito de frango ou lombo.
Enquanto ler sobre as diferentes técnicas de charcutaria é por si só um assunto fascinante, a verdadeira forma de conhecer este universo gastronômico é a mesma através da qual conhecemos seus semelhantes: experimentação.
Portanto, recomendamos que encontre um bom charcuteiro e que utilize a oportunidade de conhecê-lo para fazer perguntas e degustar a maior quantidade de produtos possível. O que nos leva ao nosso próximo assunto:
Algumas das melhores charcutarias no Brasil.
Se vamos dar à charcutaria seu apropriado momento de glória, será imperativo mencionarmos também os charcuteiros, sem os quais jamais veremos a experimentar embutidos artesanais de alta qualidade.
O que segue abaixo são as cinco melhores charcutarias do mundo, cujos produtos você poderá obter através da Life Style Hall.
- 5 Jotas: Fundada em 1879, a charcutaria 5 Jotas se destaca pela sua fidelidade à tradição na cura de seus embutidos, cujas técnicas permanecem as mesmas desde o primeiro dia de suas operações.
- Alexian: Enquanto a 5 Jotas é um centro de tradição, a Alexian é tudo que se pode esperar de uma charcutaria moderna, com ingredientes orgânicos, carne vinda de pequenas fazendas, o estabelecimento coopera com diversas ações sociais.
- Casa Vieja: Uma empresa familiar que produz todos os seus embutidos de forma artesanal que aprendeu desde cedo a se apropriar do clima único de Calamocha, na Espanha, para produzir presunto curtido como em nenhum outro lugar do mundo.
- Ends Meat: Esta charcutaria do Brooklin se diferencia pelo fato de ter partido de uma única fazenda de onde vem toda sua carne, eles não apenas são excelentes charcuteiros, mas verdadeiros mestres da carne.
- Charlitos Cocina: Concidadã nova-yorkina, esta charcutaria listou entre as cinquenta melhores do mundo, oferecendo produtos feitos na tradição de cura do sul da Espanha com um toque americano.
O Que Pedir Na Sua Primeira Visita
Cada parte do mundo desenvolveu, ao longo dos anos, sua própria tradição de charcutaria baseada nas carnes, ingredientes e clima disponíveis, o que proporcionou a esta arte um largo leque de sabores.
Enquanto isto também é uma das maiores graças da charcutaria, é inegável que quem começa agora a explorar este novo território pode acabar se sentindo perdido, por isso aqui teremos alguns de nossos embutidos preferidos.
Chouriço Espanhol: Começando com algo que talvez seja mais familiar a maioria dos leitores, temos este clássico embutido espanhol feito com carne de porco picada e pimentão, ao qual deve sua cor vermelha alaranjada.
O chouriço pode ser servido em cubos, fatiado, ou como mais preferir e fica ótimo com pão de tomate, picles, e rodelas de batata.
Uma de suas principais características é o sabor encorpado e frutado e sua qualidade tende a aumentar junto com o tempo de maturação, existindo variações também no grau de picância.
Presuntos
O presunto é a forma de charcutaria mais bem conhecida ao redor do mundo o que o torna também uma das mais variadas, mas ainda assim tende a ser possível dividi-los em dois grupos: ibérico e serrano.
- O presunto serrano: sSe destaca por sua alta qualidade e pode vir servido como porção, ou até mesmo em blocos maciços. A carne utilizada tende a vir de porcos brancos como Large Chite, Landrace e Duroc. Ele é o orgulho da Espanha e Portugal, onde é produzido exclusivamente passando por um período de secura de 12 meses para aumentar sua qualidade. Para que o sabor não se altere, é ideal que seja servido em fatias finas e curtas.
- O presunto ibérico: Mais raro, também é maior e provém da carne do porco ibérico e pode ser identificado por leveduras e bolores brancos que cobrem seu exterior. Ele possui fibras gordurosas e uma coloração bem mais escura.
Salsichas
Salsichas de diferentes tipos também fazem parte da charcutaria, compondo com mortadelas a categoria dos embutidos processados, incluindo:
- Chicote: Uma especialidade catalã, diversa em si mesma, é feita em sua forma clássica com carne de pato, mas existem variações com carne de boi, frango, cordeiro ou porco.
- Lomo: Feito com filé mignon de porco ibérico marinado, o lomo se diferencia por ser pouco gorduroso e por levar muitos temperos e especiarias para realçar seu sabor.
- Outras carnes: Uma vez que as linguiças são muito versáteis, é possível encontrá-las com todo tipo de carne inusitada como javali e veado.
Mortadelas
Um caso de paixão a nível nacional, a mortadela povoou sanduíches da vasta maioria dos brasileiros, mas poucos sabem que ela acompanha a humanidade desde o império romano e trás consigo muitas variantes:
- Original: A clássica, feita com diferentes animais de açougue mecanicamente separados até alcançarem a média dourada de 10% gordura e 60% carne pura.
- Bologna: Feita majoritariamente de carnes bovinas, suínas e ovinas, pode alcançar até 20% de gordura.
- Italiana: O que diferencia a mortadela italiana de suas irmãs é o fato de que além das carnes de costume, esta leva também toucinho e lhe é barrada a adição de amido.
- Mortadela de ave: Pouco conhecida, porém muito amada, a mortadela de ave leva miudos comestíveis de ave junto à suas carnes mais ricas, levando também uma boa parcela de gordura.
Salames
Uma iguaria italiana, os salames são a estrela principal onde quer que estejam, sendo também um dos mais variados.
- Salame Milano: Temperado com alho, pimenta e noz-moscada, este estilo de salame leva o nome da região da Itália de onde veio e se caracteriza pelo sabor forte.
- Salame Italiano: Talvez o mais próximo do que pode ser chamado de clássico, o salame italiano é feito com carnes bovina e suínas misturadas com toucinho, assim como alecrim e coentro.
- Salaminho: Os mesmos ingredientes do salame italiano, mas curados de forma a ter o sabor mais suave além do tamanho menor, como sugere o nome.
- Salame alemão: Feito com carne suína escolhida a dedo e toucinho exclusivamente, temperadas com alho e pimenta preta.
- Salame Hamburguês: Renomado por ser um dos salames de maior qualidade do mercado, sendo comercializado sempre em meia peça. Seus temperos levam páprica doce, pimenta malagueta e cebola.
- Salame Calabrês: Semelhante em renome e receita ao salame hamburguês, seu principal diferencial é a inclusão de pimenta calabresa. Nomeado em homenagem à região italiana da Calábria, de onde se origina.
Um hobby para alguns, um deleite para todos, a charcutaria sobreviveu aos séculos por ser capaz de entregar uma experiência gastronômica que nenhuma outra área da culinária pode.
Apreciá-la é povoar sua mesa com produtos de séculos de tradição e história, a qual segue de perto a história dos povos, praticá-la é adicionar com as suas próprias mãos, mais um parágrafo.
La Cena
